Volt egy pár dolog, amit nagyon vártam az idei évben. A rajnai érése és szüreti időpontjának belövése ezek között azonban mindig kiemelt fontosságú volt. A szőlő sajnos elég viharvert, de ez a hét és fél hektáros terület zseniális tehetségű. A Szent György-hegy egyik legszebb, magasabb részén nyújtózik, ahol a talaj olyan köves, hogy a legmasszívabb kultivátor is már önként dobálja el csapszegeit, ha megtudja, hogy aznap hova viszik dolgozni...
Bátran mondhatjuk azt is, hogy maga a szőlőfajta, a rajnai is egy kiemelt tehetségű fajta. Elég csak megkóstolni néhány példaképet a Tar Ferenc által újraindított riesling.hu kínálatából, és láthatjuk, hogy nagyon magasan van a nemzetközi léc. Bár szerintem szép évjáratot hagyhattunk most magunk mögött, de még nem igazán hiszem, hogy az idei szürettel sikerül már egyből ezekkel az etalonokkal összehasonlítható magasságokba jutni. Ehhez azért sokkal több kell, persze azért reménykedni még lehet!
Az évjárat egyébként igazán érdekes volt. Nem azt lestük, hogy vannak-e még savak és ezzel szemben hol tart már a mustfok, hanem azt, hogy mégis mikor szeretnének már fogyni egy picit a savak?! Szeptember elején azt mondtuk, hogy október elején, de október elején is 10 g/l felett voltunk! Szeptember végén a túl későn jött esők és fülledtebb időjárás után azonban elkezdtek rohadni is a fürtök, ami első körben a fürtök nagyjából 5%-nál jelentkezett. Először megijedtem, aztán néhány nappal később látszott, hogy ez nemes rothadás, azaz ugyanaz a botrytis cinerea, ami Tokajban az aszúszemek kialakulásáért is felelős. A botrytis egy gomba, ami párás, ködös őszökön fertőzi meg az ép szemeket úgy, hogy a bogyó-kocsány találkozásnál a bogyó belsejébe hatol és kivonja a vizet abból, koncentrálva a többi alkotórész, azaz például a cukor, ásványok, savak jelenlétét a bogyóban. Ezen túl jól felismerhető, jellegzetes aromákat hagy maga után, ami a bor komplexitását fokozza.
Arra gondoltunk, hogy érdemes ezeket előbb kiszelektálni, de az elején még nem igazán volt ötletem, hogy pontosan milyen bort is lehetne csinálni belőle. Elég lesz-e a mustfok egyáltalán? Nem lesz túl sok a sav még? Próbaszüretet nagyon nehéz erre csinálni, mert az ültetvényben elszórtabban, foltokban voltak megtalálhatók a szebben aszúsodott fürtök. Szászi Endrével együtt is bejártuk a területet, aki azt javasolta, hogy mindenképpen próbáljunk meg áztatva egy desszertbort készíteni, legfeljebb nem lesz annyi mustfok, ami ehhez elég, és akkor házasítjuk vagy majd eldől a sorsa. Emellett újra nagyon sok hasznos dolgot tanultam tőle, például hogy a szüretet hogyan kellene lebonyolítani ahhoz, hogy az a lehető leghatékonyabb legyen.
Október nyolcadikán tizenegynéhányan neki is álltunk válogatni a legalább egyharmad részben töppedt szemeket tartalmazó fürtöket. Az idő igazán csodálatos volt, gyönyörűen sütött a nap, a szőlő levelei már részben aranysárgába hajlottak, igazi szüreti hangulat alakult! A nap elején még sok olyan fürt került a ládákba, amelyek nagy részénél még az egyharmadot is éppen elérte az aszúszemek aránya. Ezt látva úgy éreztem, hogy ennél töményebb anyagot kellene szedni ahhoz, hogy az tényleg édes lehessen, így mindenkinek szóltam, hogy mostantól sétálás a ládával, és keressék azokat a fürtöket, amelyek felénél jobban aszúsodtak. Ennek meg is lett az eredménye, a végére olyan száraz anyagot vittünk a pincébe, ami alig akart végigmenni a cefrecsövön. A pincébe ötvennél több mázsát szállítottunk be, amiből nagyjából alig húsz hektónyi must jött ki, ami rekordalacsony, 0.38-as lékihozatalt jelentett, arról nem is beszélve, hogy a hegybíró nem igazán hitte ezt el. A szőlőt egyébként a dűlőhöz igen közeli szent györgy-hegyi Gilvesy Pince tudta befogadni, amiért nagy köszönet jár! Ruppert Marci és Kiss Csabi komoly és profi munkával biztosították, hogy a szőlő a lehető legjobb körülmények között legyen feldolgozva.
A válogatást két napig csináltuk reggeltől estéig. Nagyon fárasztó volt, körülményesebbnek mutatkozott és több, kifinomultabb szervezést igényelt, mint egy normális szüret. A szüretelők mellett egész nap ott kellett lenni, hogy a különböző felmerülő eseteket egyenként át tudjuk nézni, hogy ez a fürt kerüljön-e bele, ez miért ne, az miért igen. Egy ilyen napon mindenki a maximumon teljesít, és nem elég, hogy miután a szedők végeznek aznapra és hazamennek, a fiúknak még össze kell szedni a teli és üresen maradt ládákat, azt be kell borítani bogyózóba, majd még el kell mosni mindet. Egy-egy ilyen szüretnél nem ritka, hogy háromszáz-négyszáz ládát is használunk, mert akkor effektív a szüret, ha a szedőknek mindig van a közelükben üres láda, ha kell, és nem kell sokat sétálniuk hozzá. A szüretek során gyakran előfordult, hogy annyira elhúzódott maga a szüret, hogy az utolsó ládákat nem sokkal éjfél előtt mostuk el, hozzátéve azt, hogy azok gyakran reggel hatkor kezdődtek.
A fáradozásokat biztosan megérte az, ami született ebből az alapanyagból, ez a hordómintákat kóstolók visszajelzéséből is egyértelműen kiolvasható. A mustfok 22,5 körül alakult, ami azt jelenti, hogy ha teljesen szárazna kierjesztettük volna, akkor 14,74% alkohol lett volna benne. Úgy tűnt, hogy ez épp kevés egy igazi desszertborhoz és épp sok egy igazi nagy szárazbornak. Ekkor bevillantak a Somlói Apátsági Pince borai, és a Tar Ferenc által bemutatott Joh. Jos. Prüm Graacher Himmelreich Kabinett mosel-i rajnai. Mindegyikük tetemes maradékcukorral szállnak versenybe, és ekkor elgondolkoztam. Lehet, hogy az ízlésem még nem ért révbe? Lehet, hogy még nem értem el arra a pontra, hogy azt mondjam, hogy köszönöm szépen én maradok ennél az édességi foknál. Azt kell, hogy mondjam minden most is az egyensúly kérdése. Ha a savak olyan nagyok, hogy játszva elbírnak valamilyen maradékcukrot, akkor a cukor és az édesség nem zavar. Kimondottan nem vagyok édesszájú, ez biztos. Pezsgőkben is a zero dosage a kedvencem, azaz az a pezsgő, ami teljesen szárazra erjedt ki, és nem adnak hozzá egy grammnyi cukrot sem. De egy extra brut vagy egy brut is lehet zseniálisan szép. Minden az egyensúlyon, a cukortartalmat alátámasztó savtartalmon múlik. Korábban azt gondoltam, hogy én szárazboros vagyok, most ezügyben érzek némi önhelyreigazítási kényszert.
A lényeg az, hogy bevillant, hogy ebből egy valamilyen szinten maradékcukros tétel kell, hogy szülessen. Nincs más hátra, mint keresni az egyensúlyt a savakkal. A szőlőt egyébként elég magas, 9.1 g/l savakkal szüreteltük, ebből arra következtettem, hogy az a cukor, amit ez elbír, az elég magas lesz, azaz valahol 30 g/l felett. A tétel négy darab Kádár kocsánytalan tölgyfából készül hordóba került, ott kezdett el szépen lassan erjedni. A erjedés elindulása után hetente többször jártam fel Marciékhoz kóstolni a hordókat, hogy hol állnak. Az "F24"-es jelzésű érdekes módon eléggé előreszaladt, kb. 20 g/l-errel előrébb járt, mint a többi. A legelegánsabbak mindig az LT/MT-s égetésű hordók voltak, az MT-sekben túlságosan uralkodott a fa, persze ez beépülhet később a borba. Ez szerencsére csak egynegyed arányban volt az egész tételhez képest.
Az erjedést november hatodikán állítottam meg, a hordók kóstolása alapján. A hordókból vett mintákat mindig beküldtem laborba is, hogy pontosan tudjuk a cukormennyiségeket (~46 g/l), de a reggeli kóstolás után valahogy volt egy olyan érzésem, hogy "ez itt most jó lesz", így kimondtam, hogy itt valahol állítsuk le az erjedést. Nem tudom hova tenni, egyszerűen jött ez az érzés, aminek úgy éreztem, hogy eleget kell, hogy tegyek. Ha már szőlésznek és borásznak adtam fejem, helyet kell adnom a szívnek és az intuíciónak, hogy eldöntse ezeket a kérdéseket. Sokat gondolkoztam azon, hogy mi lett volna, ha hagyom, hogy a hordók addig erjedjenek, amíg meg nem állnak természetesen. A hordókhoz semmilyen élesztőt egyébként nem adtunk, spontán erjedtek a bogyók héján beszállított vadélesztőkkel. A hordók erjedése egyébként lassult, tehát elképzelhető, hogy valahol a teljesen száraz állapot előtt megállt volna, de ezt már nem tudjuk meg. Azt megfogadtam, hogy legközelebb hagyom, hogy menjen, ameddig a természet is úgy gondolja, hogy menjen, amiből újabb nagyon fontos tapasztalatok születhetnek.
Az biztos, hogy azt, hogy akár édes borunk is születhet, az év elején, sőt az ősz kezdetén sem gondoltuk volna. Egy páran azt vallják, hogy az embernek az év elején és globálisan el kell terveznie, hogy milyen bort szeretne készíteni. Ha az év ezek után semmiképp sem úgy alakul, hogy finom emberi beavatkozásokkal sem lehet azt a fajta szőlőminőséget elérni, ami ehhez kell, akkor nem szüretelünk, az adott évjárat nem létezik... Én azt gondolom, bár még kezdő vagyok, hogy az ember ugyan tervez, és vannak dolgai, hogy mit szeretne készíteni, mi az ő ízlésvilága, mi a fogyasztók ízlésvilága, de a természet végez. Ez számomra azt jelenti, hogy a szépség nem borstílustól függ, hanem a harmóniától, és azt kell készíteni és keresni minden évben, amiben a harmónia kialakulhat. Ha az évjárat olyan, hogy potenciálisan nagy mustfok alakulhat ki jó savtartalom mellett, akkor hagyni kell, amíg lehet. Ha a harmónia megvan, akkor a bor aromatikáját hatvan százalékban a helyi vad és a pincében található élesztők határozzák meg. Ezen túl a borász játszhat azzal, hogy ilyen meg olyan fába teszi vagy nem teszi, de túl sok játéktere már nem lehet azon túl, hogy a szüreti időpontot meghatározza. Azt nem tudom, hogy egy bizonyos szüreti időpont, mustfok, érettség és savtartalom mellett milyen játéktere lehet az embernek száraz és édes irányban, ennek kitapasztalása még a jövő zenéje. Az viszont biztos, hogy a borkészítés emiatt már kora tavasszal, metszésnél elkezdődik...
