A szőlészkedés-borászkodás egyik fontos alaptörvénye az, amit már ti is gondolom sokszor hallottatok, hogy nincs két ugyanolyan évjárat. Ez az évjárat viszont nagyon más, mint a megelőző kettő, a 2011 és a 12. Ahogy már írtam, augusztus utolsó hete óta az időjárás eléggé hűvös itt is, hetente több esős nappal is megtűzdelve. Nincs most olyan majdnem harmincfokos szeptember, amilyen azért volt néhányszor, ahogy visszaemlékszem, és úgy tűnik, hogy még az indián nyár füstjeleit sem látni sehol.
Az év első próbaszüreteit augusztus 13-án végeztem a pinot noir ültetvényünk több pontján. Bár a szőlő még épp zsendülni kezdett, azaz a bogyók egy része már színesedett, de nagy része még zöld volt, már nagyon kíváncsi voltam, hogy ilyen állapotban hol jár a szőlő. Azt gondoltam, hogyha pezsgőnek szeretnénk szedni alapanyagot, akkor nagyon résen kell lennünk. A refraktométerünk ekkor 14-15 körüli értéket mutatott, de igazából fogalmam sem volt, hogy ez mennyire lehet pontos érték.
A refraktométer tulajdonképpen egy kisebb távcsőhöz hasonlítható készülék, ami képes arra, hogy egy oldat szacharóz tartalmát %-osan megmutassa, azaz a Brix-fokát. Működése optikai alapú, két prizma közötti oldat fénytörését vetíti ki egy skálára. A gyakorlatban egy bogyó létartalmának egy kevés részét rákenjük az egyik prizmára, és ha a fény felé tartuk és belenézünk, akkor a fénytörésnél lévő értéket kell leolvasni.
A bogyók között egy fürtön belül a bogyókban persze eltérések vannak, mint ahogyan két fürt között is, attól függően, hogy például milyen távol van a tőkétől a termővesszőn. Két egymás melletti tőke között is nagy különbségek lehetnek, amely különbség elsősorban a tőkék erejéből, vitalitásából fakad. Nem mindegy az sem, hogy a tőkék a dűlőn belül hol helyezkednek el. Azt figyeltem meg, hogy a magasabban lévő tőkék előrébb járnak cukorfokban, mint a lentebbiek. Ezt megfejeltük még azzal, hogy a felső 27 sornál máshogy történt a metszés és a zöldmunka, mint a többinél. Így ezek a tőkék még előrébb járnak emiatt, kevesebb termést kell beérlelniük, mint a többi tőkéknek.
Ez nagyjából azt jelenti, hogy ezeknél a soroknál a másodvirágzásból származó, azaz un. "márton napi" fürtöket is leszedtük még augusztus elején, hogy a tőkék csak a számunkra fontos, első virágzásból származó fürtökre tudjanak koncentrálni. Az egyik zöldmunkában besegítkező hölgytől hallottam, hogy sokan érdeklődnek az ilyen másodtermés iránt is, és érdemes körbekérdezni, hátha valaki leszedné ezeket. Hát, egyelőre nehezen tudom elképzelni, hogy ebből bármikor is harmónikus bor születhetne, ez főleg savösszetétele miatt van, mivel nagy része csupán almasav. Az idő pedig soha nem elég a szőlőnek, hogy ezeket is be tudja hozni. De majd október végén, novemberben megvizsgálom a paramétereit, hátha még jó lehet valamire!
Na, de térjünk is vissza a tárgyra, a próbaszüretekre! Egyelőre nincs nagy tapasztalatom, ráadásul a területeket sem ismerem. Így első körben az érést kétféle módon kezdtem el vizsgálni az adott lehetőségeknek megfelelően és többé-kevésbé következetesen.
Az egyik módszer az, hogy több tőkéről szedünk találomra érettebb és kevésbé érettebb fürtöket. Épp ahogy a kezünkre esik. Közben ütemesen sétálunk befele, hogy az átlagban a lejtőn lentebbi tőkék fürtjei is szerepeljenek. Azt gondolom, hogy ezzel közelebbi képet kaphatunk, de így is csak egy sor fürtjei adják ezt az átlagot. Ennek kiegyensúlyozására az ültetvény egyik felső sorában és egy alsóbb sorában csinálunk egy-egy ilyen szüretet külön ládába, melyek paramétereit aztán külön is mérjük meg, majd az eredményből pedig átlagolunk.
A másik módszer, amely elméletileg a következő évekre nézve is hasznos lehet, ez pedig a referenciatőkék kiválasztása és teljes leszüretelése. Ezt korábban máshol is olvastam, de újra a balatongyöröki Mátrai Tibor borász hívta fel rá a figyelmem. Az ültetvényben kiválasztunk, találomra vagy pedig valamennyire tudatosan, olyan tőkéket, melyeket külön időpontokban teljesen leszüretelünk, azaz minden fürtöt leszedünk róla. Ezeket külön-külön mérjük, majd rögzítjük, hogy az adott évjáratban, adott időpontban hol tartottak cukorfokban, savban és pH-ban. Ehhez még rögzítem majd, hogy a szüretek valójában mikor voltak, és azok milyen alkoholt, savak és egyáltalán, milyen egyensúlyt adtak. Egy következő évjáratban, ha ugyanarról a referenciatőkéről próbaszüretelünk, az aktuális értékeknek megfelelően könnyebben be tudjuk határolni, hogy a szüret mikor várható. Persze az időjárás ekkor is felülírhatja a dolgokat.
A próbaszüreteknél egy ládát csak annyira szedünk meg, hogy az alját nagyjából ellepjék a fürtök, de általában még ennél is kevesebbet. Ezt aztán kézzel alaposan kifacsarjuk, amennyire csak lehet, a levet egy kicsit a magoktól, kocsánytól és a héjaktól leszűrjük, majd befőttesüvegekbe vagy műanyag flakonokba töltjük. A mustot kézi refraktométerrel is megmérjük, majd pedig a közeli Badacsonyi Kutatóintézet laborjába is beviszem, ahol két tized pontosságú értékeket kapunk.
(Folytatás következik! Holnap pedig épp pinot szüret rozénak! :))
